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Maridaje de chocolate y mezcal en Oaxaca, México

Una forma de comercializar el mezcal de alcohol a base de agave, y la práctica aceptada, ha sido tradicionalmente sugerir combinar un anejo de calidad (al menos un año) con chocolate fino que contiene 70% o más de cacao. Pero un reciente maridaje en el centro de Oaxaca, una ciudad en el sur de México, tenía como objetivo llevar el límite a límites apenas explorados, o más bien disfrutados. La administración de la tienda minorista y la sala de degustación del Mezcal El Cortijo se unieron con los dueños de chocolaterías de un fabricante local de trufas conocido como Xhuladii.

Solo unas semanas después de que Oaxaca alcanzó un nuevo mínimo en su Feria del Mezcal en un intento fallido de atraer a los aficionados a los espíritus al mundo de la complejidad del mezcal y la gran cantidad de matices de sabor y aroma, los residentes y visitantes de la ciudad recibieron una muestra de cuatro premios premium. Los mezcales de El Cortijo se combinaron con una cantidad igual de trufas de chocolate, cada una llena de un manjar local reconocido y, en un caso, una hierba aromática tradicional mexicana.

La noche comenzó con un reposado con gusano al 38% de alcohol por volumen, acompañado de una trufa llena de pequeñas chapulinas (saltamontes fritos salados y condimentados, un aperitivo típico de Oaxaca e ingrediente en platos más complejos). El toque de esencia de barril y miel del envejecimiento y, por supuesto, el sutil cambio de sabor creado por el gusano (conocido popularmente como gusano, pero en realidad una larva) combinaba exquisitamente con la combinación de crujiente salado en el interior del chocolate, con su suave , dulce exterior.

Luego, nuestros anfitriones subieron la apuesta con una madrecuishe al 46%, minutos antes nuestros paladares habían sido preparados para un mayor contenido de alcohol. Madrecuishe es una variedad de Agave karwinskii, conocida por su complejidad. Este se cultivó en el distrito de Miahuatlán de Oaxaca, celebrado por sus ondulantes colinas y el clima propicio para el crecimiento de esta especie de agave. Si bien el relleno de la chicatana del acompañamiento de trufas era un poco demasiado acuoso, el sabor único de este insecto estacional, demasiado licuado o no, proporcionó tal vez el sabor más exótico que uno pueda esperar encontrar en Oaxaca. La carcasa estaba compuesta por tres chocolates diferentes. El consenso de los aproximadamente 15 asistentes fue que este emparejamiento era el más débil del grupo, aunque nadie podía negar la calidad del espíritu y la trufa individualmente.

La tercera entrada de mezcal fue otra de Miahuatlán, un arroqueño a base de hierbas del Agave americana var. oaxacensis subespecie. Con un 49%, se combinó con una trufa cargada de una hierba local conocida como hierba de borracho, o poleo, normalmente elogiada por sus propiedades medicinales. El toque de fragancia floral del mezcal funcionó extremadamente bien y atenuó de manera más que adecuada las fuertes notas del carácter cítrico de la menta verde de poleo.

Nuestro emparejamiento final contó con un mezcal hecho de un agave conocido popularmente como pulquero, en este caso una variedad de Agave salmiana, una de varias especies utilizadas para producir el pulque de bebidas fermentadas. El alcohol del 46,3% se combinó con una trufa semidulce rellena de café elaborado con granos cultivados localmente. El mezcal sabía más fuerte en contenido de alcohol que su porcentaje establecido, llegando a eclipsar cualquier sabor específico (aunque se promocionaba como perfumado). Se requiere un acompañamiento robusto. Y así, tanto el chocolate de la trufa como su relleno de café sirvieron bien al espíritu al suavizar su fuerza y ​​permitir que emergiera su perfume.

Aquellos de nosotros con colecciones sustanciales de diferentes mezcales debemos tomar el tiempo y el esfuerzo para buscar tipos igualmente diversos de chocolate, incluida, por supuesto, una selección de trufas. Experimente solo, con un compañero, o mejor aún dentro del contexto de una reunión de amigos de ideas afines. Todo esto constituye otro medio para un fin: la apreciación del espíritu más complejo y variable del mundo, el propio mezcal de México.

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