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Permacultura y Mezcal en Oaxaca, México

Hace unos años, estaba guiando a un grupo de viajeros al sur del estado mexicano de Oaxaca en una excursión educativa de mezcal. El mezcal es el espíritu a base de agave producido en México desde el año 1500 hasta hace más de 2,000 años, dependiendo de la teoría de la historia de la destilación que se suscriba. En el curso de visitar una serie de pequeñas destilerías artesanales, o palenques como se les conoce, asistimos a una cooperativa en el pueblo de San Baltazar Chichicapam ("Chichicapam"). Había alrededor de una docena de hombres, mujeres y niños lanzando corazones de agave conocidos como piñas en un horno enterrado en la parte superior y alrededor de un montón de rocas, debajo de las cuales había troncos en llamas. Eran miembros del grupo etnolingüístico zapoteco indígena. Ellos trabajan febrilmente. Mis clientes estaban intrigados. Algunos comenzaron a fotografiar, mientras que otros ofrecieron ayudar a los trabajadores. Mis clientes me hicieron una gran cantidad de preguntas sobre lo que estaban presenciando. Le expliqué cómo funcionaba la cooperativa. Uno exclamó "este es un ejemplo clásico de permacultura".

Había oído hablar de la palabra permacultura y tenía una idea aproximada de lo que connotaba el término. Tenía curiosidad por aprender más, así que después de la conclusión de la gira de mezcal fui a casa y busqué la palabra en línea. Encontré definiciones y explicaciones más detalladas, algunas de las cuales colocaron el término en contexto histórico. La sostenibilidad fue uno de los temas recurrentes. Ya llevaba bastante tiempo escribiendo sobre mezcal y sostenibilidad.

Durante los días siguientes comencé a considerar que, de hecho, lo que mis clientes habían presenciado era de lo que se trataba la permacultura. Todavía no comprendí la dificultad de llegar a una sola definición. Esto se hizo más difícil en el contexto de la producción de agave y mezcal y las implicaciones para la comunidad en general; es decir, la cultura. Pero lo que pude deducir de mi revisión superficial de la literatura fue que estos aldeanos en particular no solo practicaban la permacultura, sino que la sostenibilidad de la industria sobre la que había estado escribiendo era en realidad parte integral del concepto.

En los meses siguientes luché con tres problemas: comprender mejor las diversas permutaciones de la permacultura; seleccionar estudios de caso de producción de mezcal y permacultura para un proyecto de libro propuesto; y tratando de convencer a un fotógrafo estadounidense amigo que había estado filmando todos los aspectos de la producción de mezcal durante unos 20 años, que sería de su mayor interés participar en el esfuerzo. La empresa se estancó. Sin embargo, desde entonces, eso es periódicamente durante los últimos tres años, no solo he continuado reflexionando sobre la permacultura dentro del contexto de la producción de mezcal, sino que he encontrado aspectos de su conexión que no había considerado anteriormente, ciertamente en un grado suficiente. Una de esas dimensiones es la importancia de que cualquier persona asociada con la industria sea consciente de las posibles secuelas adversas de no abordar los problemas del agua. El "boom del mezcal" podría no ser del todo bueno para todos en todo momento. Las soluciones caen más dentro del ámbito de la antropología aplicada, en lugar de cómo he llevado a cabo mis esfuerzos académicos en las últimas décadas. Mi enfoque ha sido más para observar, comprender y enseñar; en lugar de observar, evaluar y mejorar. Supongo que es porque soy producto de la antropología social de los años 70, entrenado para ser más que nada un académico de la torre de marfil.

Este artículo, quizás un proyecto piloto de algún tipo, trabaja hacia una definición global de permacultura utilizando la cooperativa Chichicapam como base para comprender el término dentro de la industria del mezcal. Toca otros aspectos de la producción de mezcal tomados de otros palenques que podrían formar la base para estudios de casos adicionales. Estos ilustran indicios de permacultura no necesariamente evidentes en Chichicapam. El artículo solo toca tangencialmente lo que considero el principal peligro que enfrenta la industria, que es el agua, en términos de mantener la sostenibilidad y avanzar en los principios de la permacultura.

Tres advertencias finales son:

(1) Muchos aspectos del crecimiento del agave y su uso para hacer mezcal, así como otros productos, y la sostenibilidad de la industria, no se incluyen en este artículo, principalmente porque he escrito sobre ellos en otros lugares. Algunos, sin embargo, están incluidos, pero solo en la medida en que se relacionan con el estudio de caso de Chichicapam.

(2) Esta no es una introducción a la producción de mezcal, por lo que el lector interesado en la permacultura que tiene poco o ningún conocimiento de México y el mezcal puede estar en desventaja. Sin embargo, entre todo el estudio se encuentran algunos de los conceptos básicos sobre cómo se emplea el agave para producir el espíritu, el uso de productos de desecho y, por supuesto, la interacción entre los humanos y su entorno físico. El corolario es que se espera que los aficionados al mezcal comprendan mejor el concepto de permacultura y cómo se cruza con la producción de mezcal.

(3) No se incluyen notas a pie de página ni referencias, específicamente para las partes relacionadas con la definición de la permacultura, aunque se han consultado varias fuentes. Es mi síntesis de la literatura, para bien o para mal.

Examinaré el funcionamiento del palenque cooperativo de Chichicapam, luego reuniré una definición viable de permacultura que pueda aplicarse a la destilería particular, y finalmente volveré al palenque y examinaré su funcionamiento dentro del contexto de cómo percibo la interacción. entre la producción artesanal de mezcal, por un lado, y la agricultura sostenible y la cultura permanente, por otro.

Producción de mezcal en la cooperativa en San Baltazar Chichicapam, Oaxaca

Fortunato Hernández, su esposa Victoria Martínez, su hija Estela y su yerno Pedro están tirando píñas sobre un montón de rocas calientes construidas sobre troncos de árboles ardientes, todo en el horno de pozo. La familia está trabajando en el palenque cooperativo en Chichicapam, propiedad de Angélica García. Los miembros participantes le pagan en mezcal por el uso de la destilería. Por todas las apariencias externas y en términos de cómo funciona el palenque, este es un esfuerzo comunitario y, de hecho, representa la permacultura en su mejor momento. Dudo si alguien que usa la instalación ha oído hablar de la permacultura. No importa, ya que tampoco las culturas lo practicaban miles de años antes de cuando se acuñó el término, o tal vez incluso lo contemplaron.

Las rocas empleadas por Fortunato y su familia ya han sido cubiertas con fibra húmeda conocida como bagazo, descarte del proceso de destilación que ahora se utiliza para aislar las piñas del contacto directo con las piedras. La familia está siendo asistida por cuatro jornaleros contratados. Otros en el palenque también están colaborando según sea necesario, aunque sus tareas principales son atender sus propias operaciones de producción de mezcal en la destilería.

Dentro de la parte cubierta del palenque, Alfonso Sánchez está trabajando con un caballo, incitándolo a tirar de una gran rueda de piedra caliza conocida como tahona sobre el lote de piñas de agave horneadas que había cortado con un machete en pedazos más manejables el día anterior. Cuando una cantidad de agave, conocida localmente como maguey, es aplastada, Alfonso la carga en una carretilla, la empuja hacia arriba por una rampa de madera y la arroja en un tanque de fermentación de listones de pino conocido como tina. Su esposa llegó con su almuerzo caliente, aunque es un poco temprano ya que Alfonso debe terminar la tarea antes de que el calor de la media tarde haga que el caballo continúe más allá de las habituales cinco horas diarias de trabajo.

La carretilla se comparte con Lázaro Mendoza, otro palenquero que trabaja con su propia familia y otros aldeanos. Están usando los tres alambiques o alambiques de cobre al mismo tiempo, en el proceso de hacer una primera destilación del puré fermentado de Lázaro. El fruto de este trabajo, la primera destilación, ni siquiera se conoce como mezcal, sino más bien shishe. Hay cuatro hombres trabajando en este grupo, que participan juntos en diferentes etapas del proceso de destilación. Uno está lanzando fibra completamente fermentada en la carretilla de la rueda, otro está llenando cubos con el líquido; se conoce colectivamente como tepache. Están cargando un alambique. Otro está avivando el fuego por debajo de un segundo, mientras que el cuarto está reemplazando un cubo lleno de shishe de debajo de la espita con un recipiente vacío.

El palenque es utilizado por 10 a 15 familias, todos residentes de Chichicapam. Fue construido por Pablo García, el difunto esposo de Angélica. Murió en un accidente automovilístico hace once años. Antes de su muerte, Angélica era ama de casa criando a los cuatro hijos de la pareja. Angélica había estado involucrada en la producción de mezcal en la misma medida que otras esposas en Chichicapam, y nada más. Fue empujada al papel de dueña después de la muerte de su esposo. Rápidamente comenzó a recibir ayuda de los amigos palenqueros de su esposo, con quienes por supuesto ya estaba familiarizada. Ella fácilmente obtuvo su respeto, que sigue siendo sólido hasta la fecha. Ella ya no necesita ayuda, ya que aprendió las cuerdas a través del fregadero o iniciación de natación.

Antes de la construcción del palenque, la tradición era que los productores artesanales de mezcal en Chichicapam, que no tenían sus propias instalaciones, alquilaran a otros propietarios. Los productores habían estado pagando a los propietarios de palenque 25 litros de mezcal por cada tina de tepache llena. Una tina debe producir entre 60 y 120 litros de mezcal, dependiendo del tipo de agave que se procesa, la época del año cosechada, el microclima particular en el que se cultiva y las habilidades y el conocimiento del palenquero. En consecuencia, cada palenquero había estado pagando un porcentaje considerable del rendimiento por el derecho a usar las herramientas del comercio que son propiedad de otros.

Pablo utilizó ahorros y fondos prestados para construir la cooperativa en 1996, como un medio para reducir sus propios costos de producción, y lo que es más importante, los de sus amigos aldeanos. Inicialmente no les cobró por el uso del palenque. Luego comenzó a cobrar dos litros por tina. La cantidad que actualmente cobra Angélica es de 7,5 litros, pero puede variar según la calidad del mezcal producido (sabor, porcentaje de alcohol, tipo de agave, etc.). Cualquiera puede usar su palenque. Los "clientes habituales" producen un producto bastante consistente. Con los demás, a veces hay problemas de calidad y, en consecuencia, es más con estos productores que con los otros que la cantidad cobrada a veces aumenta.

El palenque consiste en un área protegida que alberga los tres alambiques de cobre, diez tinas, el hoyo poco profundo usado para que los caballos tiren la tahona sobre el agave dulce picado al horno, y un cuarto de almacenamiento donde el mezcal y las partes fácilmente removibles del alambique (es decir, cobre ) están bloqueados en el interior para evitar robos. Afuera hay un par de acres de tierra donde hay dos hornos. Una contiene hasta 15 toneladas de piñas y la otra hasta 12. La más grande actualmente no se usa porque requiere mucha leña.

La tierra que rodea el palenque también se usa para almacenar temporalmente el bagazo gastado, los montículos de leña que poseen diferentes palenqueros que esperan su turno para hornear su agave, las piñas y, a menudo, un caballo que espera ser llevado al área cubierta para trabajar. Angélica no suministra la bestia de carga. Si un palenquero no posee un caballo, lo alquila por 150-200 pesos por día.

Angélica retiene la propiedad del bagazo. Se usa con mayor frecuencia como mantillo. O lo lleva en camión a sus propios campos de agave u otros cultivos, o lo vende a los palenqueros o cualquier otra persona interesada en comprarlo para usarlo como compost o mantillo. También usa el bagazo como parte de una mezcla de tierra que coloca en pequeñas bolsas de plástico para cultivar su agave tobalá a partir de semillas.

Cuando Fortunato, Alfonso, Lázaro y los demás palenqueros participantes han cosechado su agave, lo llevan al palenque y lo dejan en montículos separados de los de los demás. Solo con poca frecuencia un palenquero tiene suficiente de su propio agave para llenar incluso el horno más pequeño, y por lo tanto espera hasta que otros palenqueros hayan llegado con su propio agave. Esa es la norma. Dos, tres o cuatro palenqueros hornean su agave en el mismo horno al mismo tiempo para economizar el costo de la leña. Ya sea que esté horneando 5 toneladas o 9 toneladas, la cantidad de combustible requerida para mantener el horno caliente durante cinco días permanece esencialmente constante.

El primero en llegar al palenque con agave tiene derecho a la primera oportunidad para hornear; luego el segundo, y así sucesivamente. Hay un orden para las cosas. Todo lo que Angélica estipula es que primero tiene derecho a usar el (los) horno (s). Los palenqueros trabajan el resto, en términos del orden de trituración, fermentación y destilación. Raramente hay disputas.

Angélica guarda un cuaderno en el que registra quién usa cuántas tinas. Por lo tanto, debe asistir al palenque regularmente. Ella vive a solo seis o siete minutos a pie. Cuando se destila el mezcal, los palenqueros acuden a su casa con pago. Es en este momento que puede probar para asegurarse de que la calidad esté a la altura del tabaco, y se ocupa de cualquier problema que dicte un pago más alto. Con sus productores habituales, generalmente no prueba la calidad.

Angélica generalmente vende el mezcal que recibe de su casa. De manera regular, ella vende a su suegra, quien la lleva a Oaxaca para venderla a sus propios clientes habituales. Angélica no mezcla el mezcal que se le proporcionó, sino que lo mantiene separado. El producto de cada persona es un poco diferente, y no hay necesidad de mezclar lotes del espíritu de agave de diferentes palenqueros.

Chichicapam fue fundada en 1583, una comunidad satélite que desde el principio se ha mantenido como una comunidad agrícola bajo la esfera de la capital del estado. Las cifras del censo integral más reciente revelan que tiene 655 hogares compuestos por un total de 2699 residentes, con un número casi igual de mujeres y hombres representados (1446 y 1253 respectivamente). Esta es una proporción inusual dado que Oaxaca es el segundo estado más pobre del país, caracterizado por una importante emigración de hombres adultos por necesidad económica.

La proporción de mujeres a hombres en Chichicapam es 1.154. Por el contrario, en las comunidades cercanas que no producen mezcal, la proporción es sesgada. Por ejemplo, en San Marcos Tlapazola, San Bartolomé Quialana y San Lucas Quiavini, las proporciones son respectivamente 1.481, 1.34 y 1.318, con una notable ausencia de machos adultos en las calles o en los campos cercanos a las aldeas. Se sugiere que los números de Chichicapam son un resultado directo de la capacidad del palenque cooperativo de mantener a los hombres en la aldea como consecuencia de permitirles ganarse la vida razonablemente, trabajando juntos en armonía para producir mezcal para su beneficio mutuo, mientras que al mismo tiempo tiempo manteniendo tierra productiva.

Hacia una definición de permacultura aplicable a la producción artesanal de mezcal

En 1978, los australianos David Holmgren y Bill Mollison acuñaron por primera vez la frase permacultura, como un concepto de diseño que refleja cómo los sistemas en la naturaleza sobreviven, continúan y prevalecen. En ese momento, estaba destinado a combinar las palabras permanente y agricultura, y se refería a extender lo que se había observado en la naturaleza, a cómo los humanos podrían conducir sus vidas agrícolas. Era una filosofía de principios de diseño para mantener el medio ambiente y, por lo tanto, hacerlo viable de forma continua para el beneficio humano a través del uso racional de la tierra, los cultivos, la naturaleza y el agua. Las semillas para el desarrollo inicial del término por Holmgren y Mollison datan de trabajos escritos anteriormente por Joseph Russell Smith en 1929, Toyohiko Kagawa y Masanobo Fukuoka en la década de 1930, P.A. Yeomans en las décadas de 1940 y 1950, y otros como Stewart Brand, Ruth Stout y Esther Deans. Estos tratados se centraron en el mantenimiento y la sostenibilidad de los sistemas naturales a través de la sensibilidad humana y el desarrollo de, entre otros, huertos, jardines, paisajes, suministro y distribución de agua, cultivos y "agricultura natural". Los animales no humanos a veces se integraron en las tesis.

Luego, una década después de que Holmgren y Mollison promulgara el término, Mollison con Reny Mia Slay escribió un trabajo más completo, Introducción a la Permacultura. Posteriormente, Mollison escribió Permacultura: Principios y caminos más allá de la sostenibilidad. En poco tiempo, el término comenzó a incluir y representar, al menos para Mollison, la cultura permanente y la agricultura. Es decir, conceptos, filosofías y estrategias de diseño no solo para el beneficio y mantenimiento de los sistemas naturales, sino también de los humanos como individuos y miembros de familias y comunidades.

Sin embargo, hasta la fecha, muchos autores continúan escribiendo sobre permacultura sin integrar el mantenimiento saludable de nuestra propia especie en el concepto. Supongo que al menos parte de la motivación es capitalizar financieramente el movimiento hacia el mantenimiento de la sostenibilidad solo del entorno físico a través de la sensibilidad en cuanto al "cómo" y la discusión sobre términos como orgánico y natural y todo lo que es "sensible" "y protege nuestra tierra, plantas, animales, ríos, lagos y océanos. Pero el entendimiento preferido, sugiero, aquí y ahora en el siglo XXI, si se considera o no el mezcal, es incluir a los seres humanos en la discusión como partes integrales del todo. Si volvemos a lo que impresionó a mis clientes en la cooperativa Chichicapam hace varios años, fue de hecho la integración de los sistemas humanos y naturales, las formas en que los aldeanos avanzaron sus objetivos económicos de la manera más eficiente posible sin afectar negativamente el medio ambiente y hecho mejorando para la naturaleza y para ellos mismos.

En el contexto del mezcal, el agave, el entorno más amplio y el asentamiento humano, sugiero que la permacultura es, o como mínimo, debería aspirar a ser lo siguiente: el tejido intrincado y armonioso de lo que la naturaleza puede proporcionar en un microclima, con bienes materiales, y las necesidades / aspiraciones humanas, de una manera ética que, al tiempo que minimiza el impacto adverso, autosustenta el sistema completo y lo hace avanzar de manera óptima, realista y alcanzable.

Permacultura y la destilería cooperativa de mezcal en San Baltazar Chichicapam, Oaxaca

Las herramientas del comercio requeridas para producir mezcal en la cooperativa, y de hecho en la mayoría de los palenques artesanales en el estado, se obtienen generalmente de forma local. Incluyen:

• Alambiques de cobre de aproximadamente 300 litros de tamaño, fabricados en dos talleres en la ciudad de Ocotlán, que está a menos de media hora en automóvil de Chichicapam (aunque se pueden comprar en el estado de Michoacán, por un gasto de capital menor) .

• Depósitos de fermentación de listones de madera nuevamente producidos localmente.

• Los implementos de hierro utilizados para cortar el agave de los campos (es decir, machetes) que se han forjado a mano en Ocotlán desde el siglo XVI.

• Piedra caliza extraída de canteras cercanas, necesaria para ruedas para triturar el agave carmelizado al horno.

• Piedra y grava para encerrar la rueda y el cobre todavía.

• Ollas de barro para almacenar y transportar el mezcal, aunque más recientemente se han empleado vidrio, plástico y acero inoxidable.

• Rocas recolectadas localmente para el horno.

• Madera para alimentar los hornos y las alambiques. Por lo general, los troncos de madera dura para los alambiques se cortan de los bosques a un par de horas de Chichicapam, o más localmente por palenqueros que salen temprano por la mañana con sus burros y burros. También se puede comprar en leñadores que no pueden asegurar un precio tan alto por "segundos" como pueden hacerlo con troncos de calidad que se pueden utilizar en la industria maderera. Además, para los alambiques, los palenqueros pueden usar hojas secas de agave, leña que obtienen de las colinas y / o descartes de la industria de descortezado, es decir, la corteza con madera aún unida que se corta de los troncos para producir trozos de madera. Algunos propietarios de marcas en el pueblo se han embarcado en proyectos de reforestación para garantizar un suministro continuo de madera para los hornos de combustible.

• Agua de pozos, aunque con el cambio climático ha habido una escasez de agua en Chichicapam durante los últimos años, cuyos detalles adicionales y otros asuntos relacionados con el agua se analizan a continuación.

• Agave cultivado o cosechado en forma silvestre de las colinas cercanas. Para el primero, existen tres medios predominantes de reproducción: la recolección y el trasplante de cachorros o hijuelos arrojados naturalmente por la planta madre, la germinación de semillas cosechadas del tallo de flores conocido como el quiote, o la obtención de agave bebé autopolinizado de forma natural o por polinización manual. En Chichicapam, un programa ha comenzado a garantizar que habrá un amplio agave silvestre en el futuro, de modo que el municipio dicta que por cada agave salvaje para el cual se haya otorgado permiso para la cosecha, se deben plantar dos pequeños agaves. Chichicapam entiende que el auge del mezcal tiene el potencial de generar fortuna económica en el futuro, siempre que se tenga cuidado para garantizar un suministro continuo de, por ejemplo, agave silvestre.

• Los edificios para almacenar mezcal y algunas partes de los alambiques de cobre, y para proteger los alambiques, los tanques y el área de trituración, se han construido con materiales producidos casi en su totalidad localmente, incluidos ladrillos de arcilla y tejas y adobe.

Si bien no forma parte de este palenque en particular, quizás digno de mención para un proyecto posterior sobre mezcal y permacultura, a unos 20 minutos en coche hay numerosas destilerías "ancestrales" que se producen en ollas de barro. La materia prima utilizada en su producción proviene de la ciudad cercana de Atzompa y sus alrededores, donde son despedidos. Dentro de la misma proximidad a la cooperativa hay un palenque más tradicional que ha construido una de sus cubiertas de alambiques de cobre usando una llanta de neumático de camión de volteo viejo.

Pero fue aprender sobre el factor humano lo que impresionó a mis clientes en la medida en que creían que estaban presenciando un ejemplo dinámico de la permacultura que he establecido para definir. Los siguientes son algunos aspectos de la producción de mezcal en la cooperativa que son consistentes con los principios saludables, productivos y sostenibles del lado cultural permanente de nuestra definición:

• La muerte prematura del esposo de la Sra. Garciá podría haber significado un desastre para ella y sus cuatro hijos. Pero la aceptación y el respeto por ella, que llegó rápidamente a la aldea, le permitió a García prosperar. Que le paguen en mezcal en lugar de en moneda le ha permitido vender el uso de su palenque sin preocuparse de que le paguen. Para aquellos lectores que tienen la edad suficiente para recordar, la Sra. García no debe preocuparse por que se le acerque con "Con mucho gusto le pagaré el martes por una hamburguesa hoy". A pesar del persistente machismo en gran parte de México, ha logrado tener éxito en beneficio no solo de ella y su familia, sino también para su pueblo.

• Independientemente de la cantidad de maguey que se esté horneando, la cantidad de leña requerida para alimentar el horno durante cinco días es la misma. Y, por lo tanto, el beneficio económico para los palenqueros de combinar el agave que pueden cosechar fácilmente sin que se seque en lugar de esperar hasta que se hayan acumulado diez toneladas, con la maguey de otros que contribuyen con su parte justa de leña, es notable. .

• Los palenqueros elaboran armoniosamente el horario entre ellos en cuanto al orden de uso del área de trituración, depósitos de fermentación y alambiques.

• Cada uno comprende la importancia de mantener el cuarto de almacenamiento cerrado por la noche, lo que reduce a cerca de cero la probabilidad de robo de mezcal y piezas valiosas de cobre. Como Chichicapam es un pequeño pueblo con autogobierno y vigilancia, la confianza puede ser profunda.

• Si bien los palenqueros a veces contratan jornaleros, como se indicó, la norma también es recurrir a familiares y miembros de la familia extendida, así como a otros que trabajan independientemente en el palenque para que participen según sea necesario.

• No solo se comparte la mano de obra, sino también el equipo.

• Tres y, a veces, cuatro familias pueden trabajar en Palenque al mismo tiempo, cada una de las cuales asiste a su propia etapa de producción.

• El sur de México rural ha sido tradicionalmente sujeto a la emigración de hombres adultos a los Estados Unidos en busca de trabajo. Esto está respaldado por las proporciones de hombres a mujeres en algunas aldeas, como se señaló anteriormente. Pero la proporción en Chichicapam es esencialmente 1: 1, una anomalía para la región. Sí, el auge del mezcal ha generado mucho más trabajo para los aldeanos, tanto hombres como mujeres, pero las cifras sugieren que este lugar en particular, en gran parte debido al funcionamiento exitoso de la cooperativa, ha sido capaz de retener un porcentaje desproporcionado de machos adultos en relación con lo que sucede en otras ciudades y pueblos. Y, Chichicapam cuenta con más carreteras pavimentadas y modelos de vehículos posteriores que las aldeas circundantes, lo que sugeriría en gran parte debido a la eficiencia de la cooperativa y / u otras personas en la industria de la aldea. Los palenqueros son capaces de retener más dinero para la mejora personal y de la aldea que los residentes de otras aldeas. El gobierno sí proporciona subsidios para bolsas de cemento para proyectos de pavimentación, pero a menudo las familias deben pagar la arena y la grava, y la mano de obra, para la pavimentación, es posible debido a cómo se gestiona la aldea, incluida, por supuesto, la cooperativa. La cooperativa de la Sra. García ha mantenido a los palenqueros en México.

Con las herramientas del comercio y los medios de producción (que es el elemento humano) que se han ilustrado dentro del contexto de la permacultura, el componente final que influye en nuestra definición del término es cómo la producción artesanal de mezcal en la cooperativa Chichicapam no genera " desperdicio "en el sentido tradicional de la frase. Dicho de otra manera, en positivo, el palenque recicla. Pero estos aldeanos en particular tienen un largo camino por recorrer para avanzar en este sentido, por lo que tal vez deberíamos mirar a la industria en un sentido más general, no sin tener en cuenta la principal deficiencia que enfrentan tanto la cooperativa en particular como el mezcal hecho a mano. generalmente; agua.

Mayahuel es la diosa prehispánica del agave. La suculenta justificaba tal reverencia porque le daba mucho a la humanidad. Fue adorado literalmente. Y hoy continúa dando, pero más aún en el contexto de la producción de mezcal:

• Debido a que el horno es hermético, la madera en el fondo del pozo no se convierte en cenizas. Se convierte en carbón. Tres de los principales usos del combustible carbonizado son: para cocinar por la familia del paenquero, para revender a otros que lo usan de manera similar, ya que se vende por mucho menos que el carbón producido tradicionalmente, y como fertilizante para el cultivo de agave y otros cultivos.

• La ceniza del alambique también se usa como fertilizante.

• El bazazo, que es la fibra residual que se elimina del alambique después de la primera destilación, se usa para más que aislar las rocas de las piñas. Se utiliza como compost, mantillo, cuando se mezcla con tierra como iniciador para las plantas de agave bebé, y en la fabricación de ladrillos de adobe para el hogar y otras construcciones. Se usa para hacer papel, maceteros (que luego se pueden poner directamente en el suelo cuando las raíces se hacen demasiado grandes), rellenando surcos y baches en caminos de tierra, y como sustrato para cultivar hongos comercialmente en la región de la Sierra Norte de Oaxaca.

• Cuando las macetas de arcilla se rompen en el curso de la producción ancestral de mezcal, la forma a menudo permanece intacta, por lo que se usan como macetas.

• Las hojas y el quiote (tallo de flores) que quedan en el suelo después de cosechar las piñas se secan y otros aldeanos los utilizan principalmente como leña; para alimentar hornos para hacer cerámica; comales para hacer tortillas; ollas para cocinar moles, salsas, café; y una gran cantidad de otros propósitos. El quiote, que puede extenderse hasta 30 pies, también se usa como material de construcción.

• El extremo posterior de la segunda destilación, con su bajo contenido de alcohol, se utiliza para curar recipientes, preparándolos para su almacenamiento, transporte y venta de mezcal.

Sin embargo, el agua es el problema que aún no se ha abordado adecuadamente. Si no es el elemento vital, entonces ciertamente es uno de los aspectos más importantes de la producción de mezcal, tanto como refrigerante para condensadores como como uno de los dos componentes principales del destilado de agave.

Existe la preocupación de que, debido al aumento dramático en la producción de mezcal, el efluente que a menudo simplemente se desecha después de la destilación inicial y se deja filtrar en la capa freática, puede dañar a los humanos debido a su composición química. Si bien se están realizando esfuerzos para abordar el problema en el cercano pueblo de Santiago Matatlán, a través del diseño de instalaciones de purificación, el cambio se produce lentamente. En la cooperativa Chichicapam, durante la estación seca, cuando el agua es escasa, a veces se reutiliza como refrigerante para los condensadores de serpentina de cobre. Pero, en general, el agua es escasa en la aldea, tanto para agregar al agave molido cocido en el proceso de fermentación, como para su uso por parte de los aldeanos en general. El pozo en la casa de Fortunato Hernández ha estado seco durante dos años.

En contraste con la destilación de cobre, en la que el agua en el tanque que alberga la serpentina de cobre no necesita intercambiarse continuamente (una vez a la semana es suficiente pero no óptima), en la destilación de palenques en arcilla, el agua debe intercambiarse continuamente. A menudo simplemente se permite filtrar en el suelo.

Epílogo

Los palenqueros se darán cuenta de que deben adaptarse aún más para beneficiarse económicamente de la mayor demanda de mezcal artesanal. Esto ocurre tanto en las ciudades como en las aldeas, donde por ahora el agua sigue siendo abundante, así como en otras áreas que necesitan más agua. El agua está lejos de ser la única preocupación. El ingenio de la condición humana los ha llevado a donde están ahora, viviendo la permacultura. Entonces, hay buenas razones para creer que los aldeanos que usan la cooperativa Chichicapam y los palenqueros en otras partes de Oaxaca continuarán abordando los problemas que enfrentan ahora y en el futuro. Los ejemplos anteriores son solo una fracción de cómo funciona la permacultura en la industria artesanal del mezcal. A medida que estos oaxaqueños continúen adaptándose, abordarán todas y cada una de las adversidades que se presenten en términos de agua y, de lo contrario, avanzarán tanto en la agricultura permanente como en la cultura permanente, es decir, la permacultura.

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